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凤凰苗家菜豆腐

作者:sheny2021-03-05      来源:我爱历史网

苗家菜豆腐就是用蔬菜和豆腐合成的一种豆腐类食品。是凤凰苗家人日常最喜食用的主菜之一。苗家菜豆腐是凤凰特色菜。做这道菜,首先倒适量冷水入锅,再将事先用石碓冲细的黄豆粉倒入并拿筷子搅匀。

文火煮开后即倒入青菜,稍加搅拌后,加少许酸汤,文火煮至汤水变清,即可放入野葱、大蒜、辣椒粉末等佐料,焖盖一阵,便可食用。

特色

菜豆腐是一种综合营养价值极高的绿色食品。它除了一般的营养价值外,还增添了绿色素、维生素,不仅味道独特,而且改善了豆腐的营养价值,白豆腐也就无法与之媲美了。

它不仅花纹美观,硬度增强,可以制作成各种花色迥异的苗族菜种,使人闻味流涎,提高食欲,而且还可以操作出高油高盐的浓味菜和低油低盐的淡味菜,成为制作各种苗菜的极佳辅料。

制作材料

黄豆、酸菜汤、青菜类。

做菜豆腐,冷天要用青菜(苗语叫“芮熊”),热天要用广菜(苗语叫“芮广”)。做菜豆腐不能用石膏作凝浆剂,必须用“苗酸汤”,“苗酸汤”是有机酸,富有绿色营养素。做菜豆腐,豆浆不能用机器打,必须用石磨磨。

制作过程

1、将黄豆粗磨去皮,然后浸泡胀,再磨浆,无论是电磨还是石磨,都要求豆浆磨得越细越好,一般10-15人的食用量用豆1.5-2千克;

2、青菜类要洗净切细备用。菜的用量从重量比可与黄豆按1:1,或略高于黄豆也可;

3、煮浆,将磨好的豆腐浆趁冷放到锅内煮,当豆浆煮开将要溢出锅边时立即放下菜类,稍加搅拌,待后放的菜煮熟就立即退火,若天气热,可把锅抬到地上准备点浆;

4、用酸菜汤点浆,当锅抬到地上后用铁勺或是小瓢舀事先准备好的酸汤绕圈浇到锅内,淋2次后再用勺舀其中的汤水自浇,如此三番五次,直到看到菜豆腐逐渐往下沉、汤水逐步清亮起来为止。

苗族菜豆腐,可以煎、炒、煮、烤、炸,一般烛汤的多。要清淡加清水汤,要浓郁加肉汤,要鲜香加鸡汤,要香辣加苗鱼汤。口重口轻,或荤或素,皆可根据自己的口味选择调料。

制作秘诀

1、黄豆,能做豆腐用的无杂质、无霉变的即可,要求不高;

2、酸菜汤,农家腌制酸菜后剩余的酸汤水,这是制作菜豆腐最关键的一种原料;

3、青菜类,以选青菜、南瓜苗、番茄苗等带茸毛的菜类为佳,表面光滑的菜类次之,如白菜、芥蓝等。

4、用酸菜汤点浆这个过程与点豆腐的过程是一致的,只是菜豆腐用的是酸菜汤而不是石膏粉。一般1.5-2千克黄豆制作的菜豆腐要用酸菜汤大约2-2.5千克,关键在于酸菜汤酸的程度。待到汤水看起来好象跟菜豆腐已经分离时即可食用。

美食特色

细嫩、鲜软、香浓。

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