团茶是产生于宋代的一种小茶饼，始制于丁谓任福建官员之时，专供宫廷饮用。茶饼上印有龙、凤花纹。印盘龙者称“龙团”或龙茶、盘龙茶、龙焙、小团龙；印凤者称“凤团”或凤饼、小凤团等。制作工艺上经过了最初的加香料到后来不加香料的历史演变过程。
团茶萌芽
陆羽在《茶经》中提到制茶工序：“晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”翻译后就是：“晴天才能采，采摘的芽叶，把它们上甑蒸熟，用忤臼捣烂，放到模型里用手拍压成一定的形状，接着焙干，最后穿成串，包装好，茶就可以保持干燥了。”在煮茶一章中，陆羽提到“烤饼茶，注意不要在通风的馀火上烤……烤饼茶时要靠近火，不停地翻动……”这是宋代团茶出现前的制茶工艺，已经出现团茶的萌芽了。
团茶典籍
欧阳修《归田录》：“茶之品，莫贵于龙凤，谓之团茶，凡八饼重一斤。”宋代《画墁集》中谈到唐宋之间制茶技术的演变：唐陆羽所烹的是“草茗”，即散茶；到唐贞元中常衮为建州刺史，“始蒸焙而研之，谓之研膏茶”。宋初《清异录》有一段话：“得建州茶膏，取得耐重儿八枚，胶以金缕，献于闽王曦。”
《十国春秋·南唐元宗本纪》载：“保大四年（946）二月，命建州制的乳茶。”研膏茶和的乳茶如何制作，未见详细介绍，据后人分析，两者制作大致相近，都是把蒸制过的茶叶捣碎，配以乳酪调和成膏，有如后来制作的“神曲”茶。
北宋初“丁晋公为福建转运使始制凤团”，后又作龙团。从研膏到的乳，再发展到凤团龙团，是我国茶叶制作技术的一次飞跃发展。
据《宋史·食货志》载：“茶有二类，曰片茶、曰散茶。片茶蒸造，实卷模中串之。唯建(州)、剑(南剑州)则既蒸而研编竹为格，置焙室中，最为精极，他处不能造。”在黄儒的《品茶要录》和赵汝砺的《北苑别录》里已分别从品茗角度和制作实践，对团茶的制茶技术作了颇为详细的介绍。
团茶依据采制的时间、场地、芽状和品位，分很多档，叫“纲次”。《北苑别录》介绍，有细色五纲、粗色七纲，细色五纲并列有各纲品名和入贡数，粗色七纲未列品名，仅分纲列入贡数，统称大小龙凤团茶。细色五纲的品名分别是：第一纲为“龙焙贡新”，为最早上品，开焙十天就“急驰”入贡到京城；第二纲为“龙焙试新”，欧阳修诗“建安三千五百里，京师三月尝新茶”，指的就是“贡新”、“试新”这一类最早入贡的细色茶。
第三纲有15个品名，叫龙团胜雪、白茶、御苑玉芽、万寿龙芽、上林第一、乙夜清供、承平雅玩、龙凤英华、玉除清尝、启沃承恩、雪英、云叶、蜀葵、金钱、寸金；第四纲有13个品名，称为龙团胜雪(与第三纲的銙形不同)、无比寿芽、万春银芽、宜年宝玉、玉清庆云、无疆寿龙、玉叶长春、瑞云翔龙、长寿玉圭、兴国岩銙、香口焙銙厂上品拣芽、新收拣芽；第五纲有6个品名，称太平嘉瑞、龙苑报春、南山应瑞、兴国岩拣芽、兴国岩小龙、兴国岩小凤。
《西溪丛语》一书则把建安贡茶分为10纲5个档次，这其间有一部分品名属私焙产品，可见当时入贡品并非全部来自官焙。团饼茶“多以珍膏油其面”，“而入贡者，微以龙脑和膏，以助其香，建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真，苦烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用”（《茶录》语）。到至和年间（1054、1055）四纲以上的贡茶都不再加龙脑香料，原列为三、四纲而加龙脑者都降为粗色之列。
苏东坡在读过唐人薛能的“姜宜煮更夸”诗后，认为唐人饮茶有“河朔脂麻气”。所谓脂麻气，即谓茶香混杂，虽“浑厚”、“奔放”，但失茶之真香。所以说，杂香料者，香气浓重而浊;而香气浓重，就宜于麻木之俗鼻。冯时可在《茶录》中就明确指出：“香重者”，“非上品也”。赵佶在《大观茶论》中也明确指出：“茶有真香，非龙麝可拟”，而朱权则在《茶谱》中说：因为陆羽过多地渲染和崇尚奇特古朴，所以将茶叶碾成细末，再以其膏脂做成茶饼。