压缩成熟奶酪
阿邦当斯奶酪(Abondance),孔泰奶酪(Comté),博福尔奶酪(Beaufort),格吕耶尔(Gruyère)，埃曼塔尔(Emmental)都是压缩成熟奶酪。制作过程中经过了长时间的压缩，使得这类奶酪的质地非常硬。大大小小的奶酪眼和独特的果香味是这类奶酪的显著特征。
动画片《汤姆和杰瑞》中小老鼠杰瑞最爱的奶酪就是这种带奶酪眼的压缩成熟奶酪，这些可爱的奶酪眼可不是虫子穿出来的，是由于奶酪熟化过程中产生了二氧化碳气泡，奶酪表皮又不透气，气泡无法排出，就产生了这些小孔。
山羊奶酪
这类奶酪有使用100%纯山羊奶制作的，也有使用山羊奶与牛奶混合（山羊奶至少占50%）制成的。奶酪质地有轻微流质的，也有干的，表皮有灰白的、花皮的或自然状态的。
典型的有夏维诺圆形山羊奶酪(le Crottin de Chavignol)，普瓦图沙比舒奶酪(le Chabichou du Poitou)，罗卡马杜尔奶酪(le Rocamadour)，圣摩尔奶酪(le Sainte-Maure de Touraine)。
融化奶酪
这类奶酪一般使用压缩成熟奶酪或压缩未熟奶酪制作，或者通过混合融化后的奶酪而制成。一般作为开胃奶酪粒，或者用于涂抹面包等。康库瓦约特奶酪(La Cancoillotte)，以及常常在超市中能看见的乐芝牛（La Vache Qui Rit）都是融化奶酪。
通常食用奶酪时会附带面包、干果（如核桃）、葡萄等。也经常与葡萄酒搭配，具体的搭配视奶酪的口味而定，口感清淡的奶酪搭配酒体轻盈的葡萄酒，口感浓重的奶酪搭配酒体饱满的葡萄酒。
