八仙过海各有所长
同样一碗面，在不同的地方展现出不一样的特色。
陕西的面食注重味道的调和。手工制作的面食，和臊子、油泼、酸汤、羊肉等辅料搭配，相辅相成，诸味协调，味形俱佳。西晋文学家束皙赞誉陕西手擀面：“玄冬猛寒,清晨之会,涕冻鼻中,霜成口外.充虚解战,汤饼为最.弱似春绵,强似秋练,气勃郁以扬布,香气散而远遍.行人垂液于下风,童仆空瞧而邪盼.擎器者舔唇,立侍者干咽。”生动地突显了陕西面食的色、香、味、形。
山西面食侧重制面的技巧。杂粮面、莜面、荞麦面、豆面、红面、高粱面，统统都到碗里来。杂粮做面，质地粗糙，粘性欠佳，百姓在制作时充分发挥了想象力。风靡山西的包皮面，用小麦粉的顺滑中和高梁米的涩滞，追求细致温糯的口感，体现了山西面食粗粮细做，细粮精做的特点。
另外，山西面食还有三大讲究：浇头、菜码和小料。浇头用炸酱、打卤、蘸料、汤料等突出本味，菜码包括山珍海味、农家特产等，丰富面食的营养，小料因季节而异，酸甜苦辣咸俱全，有山西醋、辣椒油、芝麻酱、绿豆芽、韭菜花等，表现出面食口味上的层次感。
论技巧，陕西和山西的面食各有千秋，特色鲜明，难分胜负。
面食文化陕晋争锋
游子的乡愁源自亲人手中的一碗面，其中散发着浓郁的面食文化。唐朝时期，陕西的面食文化达到了发展的高峰。韦巨源创立的“烧尾宴”中，仅面食有二十多道。“素蒸音声部”内含素馅，外拗造型，塑造了70个歌女和乐师的形象，成为艺术性最高的面食制品。
“槐叶冷淘”是唐朝夏日朝会专供官员食用的冷制面食，后来成为长安青龙寺的知名面食。槐叶冷淘用槐叶汁合面，诗人杜甫食后，大赞：“碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”唐贞元二十年（公元804年），日本空海大师随遣唐使入长安学佛法时，向青龙寺惠果和尚学习制面技艺。他回国后，将唐朝面食带到家乡赞歧县。经过1200多年的发展，“赞歧乌冬面”成为日式招牌面食。
山西在当代加大宣传力度，推广面食文化，树立“面食之都”的形象。“世界面食看中国，中国面食看山西”的顺口溜，在业内广为流传。2012年5月1日，山西面食团队分别制作一根1918米的面条和用面团吹制直径1.5米的“气球”，创造了两项吉尼斯世界纪录。说内涵，陕西面食明显更占优势。
面食是粒食向粉食发展的饮食跨越，也是人类食物结构进步的一个标志。各地用相同的原料，做出不同的面食，极具个性，引人关注。陕西和山西的面食在口感、做法、种类上大同小异，难分伯仲。面食吃的是食物，品的是情结。此时时刻，孰强孰弱，早已无关紧要了。
